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湖南省中小学校食堂管理标准
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****食堂管理标准
为进一步明确****食堂管理具体要求，实现管理的标准化精细化，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》《学生餐营养指南》等规定要求，以及****食堂管理经验和实际，特明确以下标准供市州、****学校遵照执行。
一、关于供餐条件配备
人员配备要求 。 ****学校负责人为食品安全总监，总务部门负责人为食品安全员；配置专职（兼职）营养指导员 ；原则上，供餐食堂从业人员与食堂就餐人数配备比例不低于1∶100；不足100名学生的村小和教学点，每校至少配备1名食堂工作人员。幼儿园从业人员与儿童配备比例，提供每日三餐一点的托幼机构应为1∶50，提供每日一餐二点或二餐一点的托幼机构应为1∶80。应定期组织开展从业人员培训和考核，每年一般不少于40课时，每半年对食堂从业人员进行一次食品安全、营养配餐、消防安全、职业道德和法治教育等方面的培训考核。
设施设备配备要求 。办学规模在500****学校应逐步按照标准化食堂要求配备相应的设备设施；办学规模在500****学校食堂必须配备消毒柜、留样柜、冷藏（冻）柜、保洁柜、三防（防鼠、防蝇、防尘）设施等设备设施。
餐（饮）具配备要求 。学校食堂原则上应提供统一的餐（饮）具并做好集中清洗消毒，因条件受限无法提供、由师生自带餐（饮）具的，应指导督促做好自带餐（饮）具清洗消毒工作，避免引发食品安全事故。
二、关于学生餐营养膳食
食材要求。 鼓励食材供应本地化，满足食物多样、合理搭配，提倡使用营养价值较高的畜禽肉蛋奶类食品、新鲜蔬菜水果、大豆及其制品和谷薯杂豆类食品等，避免提供高盐、高油及高糖的食品。烹调时减少煎、炸、熏、烤等可能产生不健康物质的方式。烹调油应使用多种植物油，并定期更换品种，少使用调和油（调和油原则上不超过用油量的10%）与冻品（冻荤类食材原则上不超过荤类食材总量的10%）。出于学生营养健康考虑，学校食堂必须使用新鲜、安全、营养的食材，不得使用转基因油、预制菜、保健食品、含乳饮料及相关文件明令禁止的食品。严禁使用非食用物质加工制作食品。
供餐方式要求。 提供多样化选择，如早点、课间餐、午点餐、****学校的夜点餐、定制化服务窗口等，但定制化服务窗口仅作补充，不宜超过大餐窗口的10%。倡导学校按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。
三、关于财务管理
建立完善食堂收费机制。 市州、县市区教育行政部门，应**有关部门共同****学校食堂价格区间，并定期动态调整。学校应根据带量食谱，按照成本补偿原则，合理确定学生食堂供餐价格，确保学生餐费明显低于社**类餐饮价格，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。根据市场行情及成本变化情况，学校需要调整价格的，应在征求学生、家长、****管理委员会意见的基础上，报上级有关部门审批后，供餐价格可在区间内做适当调整。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每周带量食谱及原材料来源、数量、价格进行公示。
食堂餐费管理。 对各级财政安排的补助资金必须设立专门台账，明细核算，师生缴纳的伙食费等资金严禁存入个人账户。学校食堂餐费（含包餐制）收支需建立相应的退费管理机制，据实结算，每学年的剩余餐费需实施退费或结存在学生餐卡上，毕业时一次性清算退费。学生因休学、转学等原因剩余的餐费，需及时实施退费。
四、关于食堂采购管理
选择供应商应通过竞争性方式。对选择食堂以劳务外包的模式自营、****学校，采购服务企业时，需根据教育、财政、卫生健康、市场监管等行政主管部门的要求，通过政府公共**交易平台公开招标，市州、县市区教育行政部门应按属地管理原则，对招标过程实施监管。市州、县市区教育行政部门应按属地管理原则，建立大宗食品及原辅材料招标制度，合理确定采购人，逐步对米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜等大宗食品供应，通过公开招标等竞争性方式筛选出优质供应商。大宗食材配送商应有独立民事承担能力、有较强经济实力、有完善的食品分拣场所、有专门的食品安全检测室及相应配送能力。鼓励探索采用框架协议采购方式实施，总体应达到降低成本、等值价优的目标要求。营****学校的招标采购政策按照国家、省级有关文件规定执行。学校规模较小或地处偏远农村等条件受限的，教育行政主管部****学校食堂管理的新模式（如采取区域性“1+N”打包招标模式，或“中央厨房+卫星厨房”模式）。
五、关于食堂公示
学校食堂应根据实际制订相关制度并公示如下信息 ：学校法定代表人第一责任人制度、食品安全总监职责、食品安全员守则、****管理委员会制度、缴费陪餐制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品留样制度、膳食经费管理制度、食品安全应急预案、食品经营许可证、从业人员健康证、食堂包保责任人信息、举报投诉电话、带量食谱、食品食材价格、大宗物资采购情况、食堂经营收支情况等。
六、关于自营食堂管理
学校自营食堂应取得《食品经营许可证》并向本级教育行政部门备案后方可供餐。学校食堂**、改建、停办或变更经营模式，应向本级教育行政部门和市场监管部门备案，并向原发证单位提出申请，办理相关手续。在过渡期内的食堂，由取得《食品经营许可证》的集体用餐配送单位供餐。
市州、县市区教育行政部门应**本级财****学校建立学校自营食堂财务制度，配备专（兼）职财务人员。
七、关于托管食堂管理
中标企业应当在食堂所在县（市、区）取得食品经营许可，****学校食堂经营进行分包和转包，应严格按照经营许可项目在许可有效期内开展经营，不得超范围、超期限经营。被列入违法失信名****学校食堂。
凡实****学校，应与托管服务企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对食品安全、质量、价格、利益空间等载明实质性条款，并将“****学校食堂进行分包、转包”和“一年内****学校食品安全专项检查中，被连续通报两次以上（含两次）的**企业，在终止其服务合同的同时，三年内****学校****学校食堂”等内容写入合同（协议）之中。托管服务期限一般不得超过三年，原则上一年一签；学校应根据综合满意度测评及相关考评结果确定是否继续履行合同。托管服务企业应投保食品安全责任保险。
托管服务企业除符合通用要求外，****学校建立托管服务管理制度。托管服务管理制度包括但不限于以下内容：托管服务企业的食品经营许可情况、与托管服务企业签订的食品安全责任协议、托管服务企业评价和退出制度（机制）、托管服务企业的食品安全义务和责任、定期对托管服务企业食品安全进行检查的规定、发现食品安全违法行为及时制止并立即报告，发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。学校和托管服务企业均应按要求配备专职食品安全管理人员。
****学校食堂所在地的区县取得食品经营许可。托管服务企业的经营规模和食品安全风险防****学校食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹配。
****学校餐饮的企业，应在学校食堂所在地和营业执照标注的住所或主要经营场所所****管理部门报告，并对提交材料的真实性负责。学校食堂托管企业变化或经营形式发生变化应当申请变更食品经营许可。
八、关于校外供餐管理
学校应当安排专人负责配餐食品的查验和分发。应当查验成品“食安封签”，查看制作时间、食用时限、运输条件、保存条件，并对供餐单位提供的食品随机进行外观和温度（热食成品温度是否在60℃以上）查验，落实食品留样规定和陪餐制度。
需要现场分餐的，应当建立分餐管理制度。在教室分餐的，应当保障分餐环境卫生整洁，操作规范。不能即时分发的，应当采取热藏贮存。
九、关于**企业管理
市州、县市区教育行政部门应建立**企业准入、评价与退出机制。各级应分别建立校园食材供应商、校外供餐企业和托管服务企业的准入与退出管理制度；建立学校**企业资料库，并定期对**企业进行评价考核，评价考核每年不少于一次；对落实食品安全主体责任不到位、多次发****学校**企业，要及时终止合同（或协议），并报告属地市场监管、教育等部门。对抽检不合格或发****学校**企业，要加强管理，根据实际情况采取责令整改或终止合同（或协议）等措施，并报告属地市场监管、教育等部门。
十、关于应急处置
市州、县市区****学校食品安全事故报告后，应立即赶往现场协助相关部门进行调查处理，督促学校采取有效措施，防止事故扩大，并向上级教育行政部门报告。学校发生食品安全事故需要启动应急预案的，教育行政部****人民政府以及上一级教育行政部门报告，按照规定进行处置。
市场监管部门**卫生健康、教育等部门依法对食品安全事故进行调查处理，对调查处理情况进行发布。县级以上疾病预防控制机构接到报告后应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，及时向同级市场监管、卫生健康等部门提交流行病学调查报告。
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2025-07-30
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