哈尔滨市第九中学校哈九中教工食堂餐饮管理服务项目公告

一、服务范围：
本****学校教工食堂的餐饮管理服务，具体可分为以下几个方面：
负责制定各项规章制度和考核标准等工作。
负责食堂人员配置及管理工作。
负责食堂一日三餐的烹饪工作。
负责食品质量、卫生和安全管理工作。
负责设施维保工作。
负责环境卫生、垃圾分类和清运工作。

二、人员安排与要求
两校区按8人配置，其中厨师3人（含厨师长1人）、面案2人、切配2人、洗消工1人，每周六加班，寒暑假正常上班。厨师长要有厨师证、健康证和近1个月社保证明，****学校食堂工作经历或有专业证书、健康证（（投标文件需提供上述人员专业证书或工作履历、健康证扫描件并加盖报名单位公章，提供上述人员的身份证正反面扫描件并加盖报名单位公章，厨师长必须提供厨师证和健康证、近1个月社保证明、身份证正反面扫描件并加盖报名单位公章，到岗时由采购人核验全部原件，须人证一致，否则取消中标资格），成交后一周内采购双方组织面试，面试合格后双方签订采购合同，如果成交供应商提供人员未经过考核，不予签订合同。 每岗位人员不足，三天之内应须招满，三天以上7天以内空岗，则按空岗人员工资标准按天累加扣除物业费用，空岗依据为每日上班签到本为准。 加急标书代写

以上人员工资不低于377500元/每年。
1、厨师3人
（1）岗位职责
烹饪制作：负责教工食堂一日三餐（特别是午餐）的热菜制作，确保按时开餐。菜单执行： 严格按照每周食谱进行加工烹调，不得随意更改菜品结构，如需调整需经后勤主管同意。质量控制： 负责本组菜肴的色、香、味、形把控，定期听取教职工意见，针对性改进菜品。成本控制： 协助仓管验收食材，合理使用原材料，杜绝浪费，控制水电气能耗。安全卫生： 严格执行《食品安全法》，负责灶台、调料车、后厨地面的清洁，落实“落手清”制度。
（2）服务标准
准时率： 开餐前10分钟所有菜品准备就绪，正点供餐不延误。 口味标准： 菜肴咸淡适中，无焦糊、无夹生、无过烂现象；教职工满意度不低于85%。出品标准： 色香味俱全，大锅菜要做出小锅菜的品质，注意荤素搭配和营养均衡。节约标准： 各类剩菜（非不可食用部分）控制在总量的5%以内。卫生标准： 工作服穿戴整洁，操作过程中无抽烟、挖鼻孔等不卫生行为；灶台每餐结束后清洗干净，无油垢。
2、面案2人
（1）岗位职责
面点制作： 负责制作馒头、花卷、包子、饼类、蛋糕及各类风味小吃（如拉面、刀削面等）。提前准备： 根据次日就餐人数，预估面粉及辅料用量，提**行发酵、和面等工作。花样创新： 每周制定面点花样计划，做到定期轮换，满足教职工不同口味需求。设备维护： 正确使用和面机、压面机、烤箱等设备，定期保养，发现故障及时报修。出品分装： 协助窗口售卖或分装主食，保证供应不断档。
（2）服务标准
外形标准： 大小均匀（如馒头每个约100g±5g），形态美观，无碱大发黄或发酸现象。口感标准： 松软可口，不粘牙，无生面疙瘩；油炸类面点色泽金黄，外酥里嫩。时间标准： 早餐开餐前20分钟完成所有面点初加工，保证开餐时有热乎的主食。卫生标准： 面案台、机器内外部不得有陈面残留，模具、擀面杖等工具每日消毒。投料标准： 严格按配方投料（泡打粉、酵母等添加剂必须符合国标，严禁滥用），做好投料记录。
3、 切配2人
（1）岗位职责
原料加工： 负责所有蔬菜、肉类、水产的粗加工（摘、洗、宰杀）和细加工（切、剁、片）。切配时效： 根据厨师长的安排，按先后顺序切配，保证灶台“料等锅”，严禁“锅等料”。规格标准： 严格按菜谱要求进行刀工处理，保证丝、丁、片、块规格统一。分类存放： 生熟容器分开使用，加工后的原料及时送入冰箱或封膜冷藏，防止串味和变质。出库管理： 根据菜单预估领料，多余鲜货及时退库或冷藏，减少损耗。
（2）工作标准
刀工标准：﹒ 肉丝：粗0.3cm，长8-10cm，均匀一致。﹒ 土豆丝：粗细均匀（约0.2cm），无连刀。﹒丁、块：大小相等，无参差不齐。卫生标准：荤素砧板分开、刀具分开，使用后清洗消毒立放。﹒ 蔬菜必须经过“一摘、二洗、三浸泡、四切制”流程，无泥沙、无虫卵、无黄叶。出成率： 合理利用边角料，净料率符合规定（如土豆去皮后不低于85%）。时效标准： 开餐前45分钟完成所有切配工作，并将食材分类摆放在调料车附近备用。交接标准： 剩余半成品冷藏存放时间不超过24小时，并标注日期与名称。

4、洗消1人
（1）岗位职责
餐具清洗： 负责教工食堂所有餐具、用具（碗、盘、筷子、勺子、餐盘）的回收与清洗。消毒管理： 严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。环境保洁： 负责洗碗间、更衣室及指定包干区域的墙面、地面、下水道清洁。 泔水处理： 负责餐厨垃圾的分类回收与清运，保持垃圾桶外观清洁。协助择菜： 在非洗碗高峰期，协助切配组进行简单的择菜、洗菜工作。
（2）工作标准
清洗标准：﹒ 光： 餐具表面光亮，无残留食物、无油渍。﹒ 洁： 无水渍、无洗洁精残留（需足量流水冲洗）。﹒ 干： 消毒后倒扣控干水分（热力消毒）或使用烘干机。消毒标准：﹒ 物理消毒（热力）：温度100℃以上，蒸煮或红外线消毒不少于10分钟。﹒ 化学消毒（药物）：严格按照配比（如含氯消毒剂250mg/L），浸泡5分钟以上。破损率： 餐具轻拿轻放，人为操作不当造成的破损率控制在0.5%以下。存放标准： 消毒后的餐具必须存放在密闭的保洁柜中，不得提前摆放在餐桌裸露区域（防蝇防尘），保洁柜每周彻底清洗一次。个人卫生： 操作时穿戴口罩、手套、围裙、袖套，防止二次污染。
5、食堂工作人员工作要求
（1）食堂工作人员必须掌握有关食品卫生安全的基本要求，****学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。服从厨师长分配、****学校的规章制度，搞好责任区的环境卫生；食堂工作人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作，应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动**洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;统一按规范要求着装工作，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内;不得留长指甲 、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟；按规定时间上下班，不迟到早退和缺勤，作为服务****学校要求进行加班，无故不得请假，****学校的正常教学秩序；身体有病时应离开工作岗位，治愈并获得同意后方可重新上岗；尽责尽心做好本职工作，做到同事间团结互助，不打架不寻衅滋事；按规定用餐，不私拿、私藏和偷窃食物、原材料和公私财物。
根据项目特点制定厨师、面案、切配、洗消的岗位职责；学校食堂工作人员培训方案及考核方案；从业人员健康管理制度；从业人员晨检制度；从业人员个人卫生管理制度；从业人员心理关怀制度。

三、食品生产加工环节要求及规范
（1）原料采购及储存的要求及规范。要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品；食堂采购员必须到持有效许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行 索证;应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。每次所进货物都 要逐一登记，建立健全有关资料档案，切实加强管理。严禁采购以下食品：腐败变质、 油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物 质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品，未经兽医卫生检验或者检 验不合格的肉类及其制品，超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，其他 不符合卫生标准和要求的食品；采购的食品，均应具备相关证明。要严格审批手续，对 证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库；食品贮存应当分类、分架、隔墙 、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。食品贮存场所禁止存 放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品 、半成品和熟食品应分柜存放。

制定原材料出入库管理制度，食品添加剂管理制度，食品进购索证、查验和台账记录制度，食品仓库环境、分区分类、温湿度管理制度，库存盘点与清理制度，冷藏冷冻食品管理制度，加工前检查与原料验收制度，分类清洗与分池使用制度，加工用具与容器分类使用制度，解冻与预处理制度，切配管理制度，加工后清洗消毒制度，废弃物管理制度等。
（2）加工制作的要求及规范。 要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全；食堂炊事员 必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其它感官性异常的食品及其原料，不得加工或使用；加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染；食品在烹饪后至出售前一 般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放 。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超 过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；接触和 盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器，必须 做到分工使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；食堂不得出售冷荤凉菜，必须定时进 行空气消毒，每餐的各种菜应各取不少于125克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以 上，以备查验。
制定烹调加工餐饮安全管理制度，面点加工餐饮安全管理制度，食品留样管理制度，烹饪加工场所清洁消毒制度，水电气安全管理制度等，制定员工突然患病或受伤的应急处置预案，制定各项管理制度。
（3）销售工作的要求及规范。 必须保持销售间(无蝇室)清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销 售间内；加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内，冬天要注意保暖；工作人员销售 食品前必须用肥皂洗净手；工作人员必须穿工作服，戴工作帽、口罩、手套进入销售间 销售食品；工作人员不得用手直接接触直接入口的食品；不得对着食品咳嗽、打喷嚏； 食堂员工不得在销售间有用餐、吸烟等违规行为发生；在销售过程要做到服务热情、用 语礼貌、动作文明。
制定备餐间管理制度，备餐及供餐管理制度，陪餐管理制度等。
洗消工作的要求规范。 原料的清洗要彻底，蔬菜与肉类、水产品必须分池清洗干净，然后分类存放，供加 工制作用；餐饮具使用前必须洗净、浸泡、消毒。未经消毒的餐饮具不得使用，并有专 人负责对消毒情况进行记录。餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开；消毒后的餐饮具 必（4）须贮存在餐具专用保洁容器备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放；餐具保洁容器应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品 用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜， 并有明显的消毒、洗涤、药品标记，领用要记录；每天对食堂的内部环境(含地面、台面 、灶台等)进行彻底打扫、冲洗，要不留死角。一周进行一次更彻底的大扫除。

制定餐具清洗、消毒、保洁制度，洗消操作规程管理制度，洗涤剂与消毒剂管理制度，设施设备维护管理制度，洗消效果检查与验证制度，洗消记录与档案管理制度。
（5）食堂安全工作的要求及规范。 食堂使用的油、气炉必须按规范操作，工作完毕切断油、气路，并认真检查有无渗油 、漏气现象等情况；炊事机械要经常检查电线有无破损，接地是否良好，多功能切菜机 、去皮机等机械必须按说明书的操作规程操作，以免伤害事故发生；定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工担任，食堂 人员和其他人员不得随意修理和更换；****小组对自己责任区的设施设备进行一 次检查，关闭照明、风扇、油气炉总阀，切断炊事机械等设备的电源。事务长必须在各 小组检查的基础上再检查一遍；食堂内消防设备，应保证完整有效，如有破损或故障要 及时上报；食堂饭菜内不得有虫蝇、杂物和酸、臭异味；坚持食物留样制度，杜绝食物 中毒。学生食堂必须将每餐向学生出售的食品在出售前留取125克样品，放置于专用留样容器内，存放于冷藏设备中保存48小时，一旦发现问题，以备查验。每次留样都要进 行登记，并注明留样工作人员姓名和留样时间等；加强食堂的值班工作，不得脱岗和不假离岗。
制**全管理方案及标准；制定食堂各项安全管理制度；制定发生火灾、公共卫生事件的应急预案。
制定针对餐饮管理服务有原料采购方案及标准、安全管理方案及标准、食品加 工方案服务方案及标准、洗消的方案及标准服务、环境卫生的方案及标准。

五、其它要求
（1）、学校负责办理营业执照、卫生许可证及相关制度；学校负责提供场地和设备；学校负责采购食材及所有易耗品。
（2）、学校负责制定服务标准，负责日常管理与考核。工作人员必须服从管理，认真高效工作，满足师生不
同口味需求。
（3）、供应商应具有合法的经营资质和从业人员持证上岗，从业人员必须办理健康证，并按要求定期完成年
检。
（4）、供应商应正常缴纳税费，并符合相关税务法规要求。
（5）、供应商应定期开展员工培训和健康监测。保证从业人员身体健康，出现流感、腹泻等传染疾病要隔离；逐步提高从业人员服务意识，稳步提高服务质量。
（6）、供应商应要求从业人员根据学生的需求，提供多样化的餐饮选择，同时注重营养搭配和健康饮食。
（7）、供应商应要求从业人员加强环境卫生管理，落实“4d管理”，确保餐厅环境整洁有序，符合食品加工的标准。
（8）、供应商应对从业人员进行严格的安全管理培训，提**全意识，掌握防范技能，确保加工生产安全和食品安全。
（9）、成交除了保证员工正常开支外，另外支付各种税费、工会经费及所有员工雇主险（必买）等费用。从业人员工作时发生伤病或亡故，由成交供应商负责赔偿并做好善后工作。发生任何劳动纠纷由乙方负责协调解决并承担相应后果。
(10).成交供应商需要为所有员工购买雇主险，双方验讫保险合同后方可签订采购合同，否则视为放弃成交资格。