民艺振兴 酱帅百味——昆明非遗汤池老酱

作为美味的汤池老酱，众所周知；而作为文化、情感坐标中的汤池老酱，仍需要追本溯源。

元杂剧《刘行首》中有一首诗：“教你当家不当家，及至当家乱如麻；早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”在我的老家汤池，七件事中首先登场的便是“酱”。

酱是总名，是指用发酵方法生产出来的糊状调味品。先秦时期《逸周书》记载，商汤时让伊尹下四方令，要求诸侯向汤王进贡时应提供当地特产，为避免重复，还做了专门的规定，如**一带可献“乌侧之酱”，这就是乌贼肉做成的酱，也就证明3600年前人类已经会用鱼肉类动物制成调味的酱。东汉学者郑玄给《周礼》中的“肉酱”作注：先将净肉晾干，然后剁碎，与米饭、曲和盐混合，再加上酒，放入瓶中密封，一百天就成熟了。

东汉时出现我国第一部介绍“酱”制作的农书《四民月令》，其作者崔蹇做过太守，也有自己的庄园。他总结出一套农业生产和手工制作经验，如豆酱是在正月开始生产，鱼酱、肉酱及酱制瓜类都在农历六、七月。“五月……可做蕴酱”“十一月……可酿酞”，此类介绍说明当时人们已积累丰富的制酱经验。

唐朝韩鄂编写的农书《四时纂要》，从中可以看到隋唐时期酱的生产工艺的详细步骤：原料→清洗→浸泡→蒸煮→和面→再蒸煮→冷却→制曲→拌盐水→密封发酵加辅料→成熟。原料是豆子与小麦粉。

南宋吴自牧的《梦粱录》中写到，“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，可见酱已经不再是奢侈的调味品了。就连大文豪苏**也在词中俏皮地写有“揭起裙儿，一阵油盐酱醋香”之句。

明朝许多书籍中都提到酱和酱油的生产，尤其戴羲的《养余月令》总结了前人诸多的制酱方法，又特意写了《**酱油方》。这个酱油方可以说是一个完整的操作工艺：“**酱油方，每大黄豆一斗，用好面二十斤，先将豆煮，下水以豆上一掌为度，煮熟摊冷，汁存下，将豆并面，用大盆调均，乾以汁浇，令豆面与汁俱尽，和成颗粒，摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中含之，再用夹被搭盖。发热后去被，三日后去豆上席，至一七取出，用单布被摊晒，**晒干，灰末微尘俱莫弃莫洗。下时，每豆黄一斤用筛净盐一斤，新汲冷井水六斤，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止，以篾筛隔下，取汁淀清听用，其末及浑脚，仍照前，加盐一半，水一半，再晒复油取之。脚豆极咸，可以各菜及萝卜切碎拌匀，晒干收之，可当豆豉，但微有砂泥耳。”

洪武年间，“酱”随着明朝大军入滇，大军在**建立了沐王府，而这味调料却选择留在了滇中小镇——汤池，传承、发展、自成一派，这真是历史对汤池人的厚爱。

阳宗海北岸的汤池镇，自宋**国时期，就是**至**、**的驿道“滇桂道”的必经之路。据乾隆三十二年（1768年）《**县志》记载：“元末，汤池设鹅塘驿，明清改称汤池驿。”明洪武二十九年（1396年），时**侯沐春在滇，莅临**视察，“公相度原野，旧有沟塍，广不盈尺，流注弗远；汤水在旁，人不知用”。遂发卒一万五千人开挖河道，即汤池渠，此为明代**省第一件水利工程。为丰富这一万五千人的生活膳食问题，有个姓胡的随军厨师将**当地盛产的蒸制老酱和豆腐干一起带到了军营，让开渠的士兵胃口大开。士兵用膳时即使无菜亦可食之，深得沐春嘉喜。后经沐春举荐，汤池老酱以**府特产进贡到京师，一度被列为宫廷御膳调料。汤池渠完工之后，开渠的士卒按明朝政令不返原籍，胡厨师和一小部分士卒就在汤池落籍成为当地士民，酱由此扎根。

汤池老酱依赖于汤池水土。汤池位于阳宗海北岸，依山傍湖，河流众多，纵横交错的水利条件优越，农耕文化极为发达，自古就广植小麦、辣椒、花椒等农作物，本地丰富的物产，为汤池老酱的原材料提供了坚实的物质基础。此外，汤池老酱的独特风味和品质，还得益于汤池特殊的水质**。古法制作汤池老酱，用的是从老爷山脉流淌而来的山泉水和汤池**交汇处的“阴阳水”。甘甜的泉水没有任何污染，**为硫磺泉，且富含钙等诸多利于人体需要的矿物质元素，这就使汤池老酱成了难以复制的名特产品。

名匠出名品。经本地学者谭志刚老师引荐，****社区退休教师胡**。老人家现年八十，精神矍铄，记忆力极好，思路清晰，在他的娓娓回忆中，汤池古法制酱得以完整呈现：汤池老酱是以面粉、辣椒、食盐、花椒粉等为原料，经阴阳水（山泉水和**水混合）搅拌、蒸制、发酵、浸泡、研磨、拌料、再发酵等工序制作而成。汤池卤腐则是以黄豆、辣椒、食盐、白酒等为原料，经浸泡、研磨、过滤、煮浆、点浆、成型、压榨、切块、前发酵、晾晒、腌胚、后发酵等工序制作而成。

20世纪初，整个汤池地区老百姓制酱已经蔚然成风，或自家享用，或馈赠亲朋，亦有大大小小的作坊面向市场运营。其中规模最大的便是方鸿酱菜作坊，位于汤池西街，其作坊背临汤池渠，便于淘洗取水；售卖酱菜的店面则临街市，正应了“前店后厂”的商业模式。胡老师儿时与方家是邻居，从小耳濡目染，对制酱过程了然于心。

＊汤池老酱非遗技艺培训

＊汤池张英老酱罐装车间

＊汤池老酱市级非遗传承人王晓静

从明清时候开始，每到冬天，汤池老百姓就开始制作老酱卤腐，家家户户几乎成了风俗。制作老酱时，在汤池渠里淘洗食材，从河里取阴阳水使用，既方便又独具口感。在河里淘洗干净的小麦用石磨碾细之后，用箩筛过滤，筛麦面的筛子名为“板壁箩筛”，产自**，竹篾为框，用蚕丝穿成筛眼，一公分约有120个筛眼，做工极为精密。后因造价太高，改用**毛穿成筛眼，其中黑色**毛制成粗筛子，白色**做成细筛子。用筛子过滤后的面粉，细的用以制作老酱，粗的则用以制作酱油，真可谓是物尽其用。

筛过的细麦面放入大缸之中，注入阴阳水，接着用粗棍子搅拌成稀泥状，之后揉搓成坨，再做成圆盘形饼状，这些面饼上需撒上生粉隔开，以免粘连。最后，面饼被整齐地码放在白色的布袋中并扎起袋口，再堆成一个个小堆，用山上薅来的新鲜的青松毛覆盖起来渥堆发酵。渥堆的屋子一般需避光、不通风，全程由人工观察、把控温度，温度太高淋冷水，太低则淋热水，丝毫不得马虎。这个过程一般需要五到七天，此为一次发酵。

经过一次发酵之后的面饼，要进行晾晒。面饼从袋子里取出来，放到**筛里，分层放在木支架上，见光沐风，好不惬意。待晾晒到透心干爽，不会再拉丝，就取下来放入酱缸之中，用木棒捶打成不超过一公分的小颗粒状，再注入没过食材一巴掌厚度的冷水，用竹席草锅盖之类盖住，放在通风见日的地方，利用日晒自然发酵，待泡到稀泥状方可。这个过程一般需三到七天。此为二次发酵。

接下来就是配料环节，把盐、八角粉、花椒面、辣椒面按比例配好倒入大酱缸里，注水搅拌均匀，再用布和草席密封，静置至少半年之后，**的酱缸就有了一个动听的名字：汤池老酱。

新中国成立之后，私立手工作坊改革为村办集体企业，汤池街最大的方鸿老酱作坊改制为公私合营，其余的小作坊也就此停摆。

到20世纪90年代，汤池旅游业快速崛起，带动了相关产业的发展，仅汤池街就有多家农户生产汤池老酱。

****管委会辖区，品牌化、规模化、持生产许可证的汤池老酱企业，除“张英老酱”这家龙头企业外，还有“静嘉老酱”“贾玉英老酱”“汤盛老酱”“徐璟记老酱”“余老板酱菜”，共计6家。

汤池老酱延绵数百年，独领风骚的还是张英老酱。

洪武年间为开掘汤池渠的士卒们做饭的胡姓厨师，他的后人一直在汤池代代传承着制酱的手艺，尤以清末时期的张胡氏为佳，其女儿张玉珍使酱有了突破性发展，所制作的老酱味道香辣清芳，能开胃健脾并增进食欲。20世纪60年代末，张玉珍在汤池西街**临汤池渠的地方租下一处公房，以山泉水和**水作汁，地方原料为质，并在汤池这一特殊地理环境下逐步开始创业，慢慢扩大产量。张玉珍又把这一绝技传给了其女张英。张英敏锐捕捉商机，凭借祖上的技艺和长年积攒下来的声誉，****杂店，有一定销售渠道，于70年代独立经营老酱作坊。2000年，张英儿子颜俊峰和儿媳王晓静接手经营，秉承传统工艺，结合现代食品生产技术，注册“张英”品牌推向市场。经过20多年发展，“张英”品牌酱菜在保持传统工艺基础上精益求精，开发出老酱、卤腐、香辣酱、泡大蒜等15个易包装单品。张英老酱色泽鲜艳、质地细腻，味道鲜美、辣中带甜。自2015年以来，他们将产品规模化推向**市场及周边国家，深受消费者喜爱，****政府嘉奖。2019年，产量1200吨（老酱占比百分之八十），提供就业岗位30个，带动农户500余户，其产量占到了全部汤池老酱的半壁**。2000年被评为**市知名商标，2016年荣获**省级著名商标，2017 年被评为**市龙头企业并获得国家地理标志产品，2024年入选第六批市级非物质文化遗产名录。

＊汤池老酱制作

＊汤池张英老酱制作过程

＊汤池素卤腐

2025年夏天，我在张英老酱厂拜访经理王晓静的时候，她对自家的品牌渊源如数家珍，给我看了三张三个女子不同阶段（从清末、**后到八十年代）的老照片，就是传承老酱技艺的胡氏后人，到王晓静这一代，已历经数百年，她接过从历史深处传承下来的老酱衣钵，继续开拓前行。如今，****协会会长，是**市级非物质文化遗产代表性传承人……问及经营理念，她说：“百年老店，匠心精神，传统为本。”

为了揭开汤池老酱的食用秘诀，我特地拜访了本土国家级烹饪大师邓光友先生。邓大师于1996年至2012年间，先后3次担任中国驻外大使馆的主厨工作，也是地道的汤池人。现年70岁的他告诉我，当年在大使馆工作的时候，他每年列出的食材采购单都有汤池老酱，用家乡的调料做出的中国菜，在异国他乡不仅慰藉了国人的乡愁，也征服了外国人的味蕾。

所谓“酱帅百味”，是说汤池老酱的适应性极强，它可以直接吃，可以入菜，还可以搭配其他作料调配成蘸料。汤池老酱黄焖出的鸡、鱼、羊、鹅等荤菜，味道特别香。其次，它还可以炒茄子、小瓜之类的素菜，无论是**的名小吃小锅米线，还是**烤鸭，都离不开汤池老酱这味配料。邓大师告诉我，汤池老酱的原料以小麦为主，小麦中的淀粉和麦芽经发酵之后就激发出了香味和甜味，存放半年的老酱还带有一些生涩味，一年以上的老酱味道更好。老酱最好的吃法并不是直接食用，第一个步骤应该是“炒酱”：锅里放植物油（含饱和脂肪酸），油温稍高时就放入老酱，小火慢慢翻炒到细沙状，这样就能去除生涩味，最大限度激发出香味。炒过的老酱放入瓶子里，无论用于黄焖还是凉拌，随用随取，十分方便。再**，可以用炒制过的汤池老酱配上红糖水、老抽、芝麻酱，就调出了“甜面酱”，成就了**烤鸭的灵魂蘸料