绵阳市游仙区卫生健康局关于绵阳市游仙区疾病预防控制中心建设健康餐馆、健康超市、健康农贸市场服务项目市场调研的公告

序号

场景

工作任务

要求与说明

1

菜单制作

逐道开展菜品“三减”评估，优先改造点单率最高的10至15道招牌菜，实行阶梯式减量

对现有菜单逐道评估盐、油、糖用量及烹饪方式；每季度评估减量一次；评估过程留存台账资料

在菜单或点菜区标注每道菜的能量及盐（钠）、油、糖参考值和三色标识

营养信息公示；三色标识与菜品一一对应，不得漏标；设计并印制专用菜单，大份上墙、小份印制

结构管控：煎炸类菜品占菜单比例控制在15%以内

菜单更新时同步核算占比；超出比例的应通过调整烹饪方式或替换菜品压减

全面推行小份菜、半份菜、拼盘菜，小份菜占菜单比例不低于40%

菜单上标明份量规格与对应价格；推出“一人食健康套餐”“儿童三减餐”“老年低盐软食餐”等细分产品

单列隐形盐、隐形油、隐形糖用量标准

豆瓣酱、酱油、蚝油、甜面酱、腐乳、火锅底料等全部纳入定量管理；糖醋、红烧、拔丝、勾芡类菜品单列糖用量标准；干锅、干煸、油炸类菜品单列油用量标准

2

后厨墙面《菜品标准投料卡》制作

制定并上墙《菜品标准投料卡》

明确每道菜盐、油、糖的克数，做到“一菜一卡、按卡投料”，投料卡张贴位置便于灶位操作时对照

3

规范后厨操作

指导厨师复合调味汁标准化

由厨师长统一调配复合调味汁，固定配方、按量取用，不得由各灶位自行调配

用油管理规范化

煎炸用油按规范定期更换并做好记录；汤面浮油撇除后再上桌；凉菜用油使用计量器具，杜绝“明油亮芡”式过量用油

定量投料器具配备到位

为每个灶位配备定量盐勺、控油壶，器具标识清晰、专用专管，与投料卡克数对应

4

餐桌桌牌制作

桌牌印制三减达标线提示

提示内容为“每日盐不超过5克、烹调油25至30克、添加糖不超过50克”，做到每桌可见

5

大厅墙面制作：制度、宣传栏、承诺牌

健康宣传设施布设

设置健康知识宣传栏；在醒目位置张贴健康食堂承诺牌，内容与制度、承诺一致

四项基本制度上墙

菜品营养信息管理制度、油盐糖采购使用台账制度、员工健康培训制度、顾客健康宣传制度，四项制度统一制牌、张贴到位于后厨墙面

6

员工三减知识培训

知晓率100%

多次培训

序号

场景

工作任务

要求与说明

1

三低专柜标识牌制作

设置低盐、低油、低糖食品专区（“三低专柜”）

****超市食品区面积的3%

执行专柜食品准入标准并逐项核对

低盐食品钠含量≤200mg/100g，确难达到的可设“相对低盐”过渡区、钠含量≤400mg/100g；低油食品脂肪含量≤3g/100g（固体）或≤1.5g/100ml（液体）；低糖食品糖含量≤5g/100g（固体）或≤2.5g/100ml（液体）

专柜设置统一标识牌

标识牌统一制式、位置醒目，与专柜范围一致，不得张冠李戴

2

食品货架制作

食品货架设置“红黄绿”三色标签

绿色标签为推荐购买、黄色标签为适量购买、红色标签为谨慎购买，标签与商品摆放位置对应

3

入口与收银台提示牌制作

在超市入口、收银台等醒目位置设置达标线提示牌

提示内容围绕盐、油、糖三减达标线，位置须在顾客动线可视范围内

4

宣传阵地健康知识宣传栏制作

设置健康知识宣传栏并动态更新

每季度更新内容一次；在超市广播、电子屏循环播放“三减”健康提示

5

其他事项

定期开展主题活动

每季度不少于1次，形式包括“健康购物节”“三低食品试吃”等

建立“三低”食品销售台账，开展数据监测

按月统计低盐、低油、低糖食品销售额及占比，分析消费者选购趋势，据此动态调整专柜商品结构

序号

场景

工作任务

要求与说明

1

摊位与专区培育

培育认定“三低食品摊位”不少于3个

涵盖低盐腌菜摊位（腌菜盐含量较传统腌菜下降30%以上）、现磨杂粮摊位（提供糙米、燕麦、荞麦、玉米等杂粮现磨服务）、无糖豆制品摊位、低盐调味品摊位、新鲜蔬果摊位

2

摊位与专区制作标识牌、导视牌

统一标识与专区导视

统一“三低摊位”标识牌，逐摊悬挂；设置“三低食品专区”导视牌，位置醒目、指向清晰

3

公示栏制作

公示三低摊位巡查结果

将月度巡查结果在市场公示栏公示，接受消费者监督

4

其他事项

“健康买菜课堂”培训

每季度开展“健康买菜课堂”不少于1次

落实“三低摊位”月度巡查和动态管理（台账）

建立月度巡查制度，核查在售食品与标识一致性，实行动态调整认定资格；巡查合格率低于90%的摊位限期整改，整改不到位的取消认定资格并收回标识

序号

场景

工作任务

要求与说明

1

培训筹备

组织集中培训场次

不少于2场次，每场培训不少于40人

开发线上学习课程

开发“坝坝宴厨师三减培训”线上课程，供厨师随时学习、反复观看

选拔健康烹饪导师

选拔一批健康烹饪技术过硬的厨师作为“健康烹饪导师”，与乡村厨师结对帮扶

2

集中培训

讲授“三减”核心知识

每日油盐糖推荐摄入量、隐形盐油糖识别、食品标签解读

讲授健康烹饪技能

低盐调味技巧（以香辛料提味、以天然食材增鲜）、控油操作（定量投料、健康烹饪方式替代）、减糖技巧（天然甜味食材运用、糖醋类菜品改良）

开展坝坝宴菜品改良教学。制定菜谱

针对烧白、粉蒸肉、夹沙肉、酥肉、糖醋鱼等坝坝宴常见高油高盐菜品进行健康改良，制定《坝坝宴健康菜谱》

讲授食品安全与卫生

集体聚餐食品安全操作规范、食品留样、应急处置

讲授营养搭配

宴席菜品荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配原则，确保营养均衡

3

组织现场实操

设置烹饪实操区，组织现场教学

由资深厨师示范健康改良菜品的制作方法，学员现场操作、现场品尝、现场点评

4

结对帮扶

导师上门指导

健康烹饪导师与乡村厨师结对帮扶，定期上门指导

5

考核发证

组织理论考试和实操考核

考核合格者颁发“健康坝坝宴厨师”培训合格证明，有效期2年，期满须参加复训并考核合格后换发新证

6

激励与监督

认定“健康烹饪能手”并通报表扬

对考核优秀的厨师认定为“健康烹饪能手”并予以通报表扬，优先推荐参加省级、国家级烹饪技能竞赛

设置“健康宴席”公示牌

在坝坝宴举办地设置公示牌，标注厨师姓名、健康烹饪承诺及监督电话，接受群众监督

项目

场景

报价（元）

健康餐馆（3家）

菜单制作

后厨墙面《菜品标准投料卡》制作

规范后厨操作

餐桌桌牌制作

大厅墙面制作：制度、宣传栏、承诺牌

员工三减知识培训

健康超市（3家）

三低专柜标识牌制作

食品货架制作

入口与收银台提示牌制作

宣传阵地健康知识宣传栏制作

其他事项（主题活动、台账、数据监测）

健康农贸市场（2家）

摊位与专区培育

摊位与专区制作标识牌、导视牌

公示栏制作

其他事项（课堂培训、台账）

坝坝宴厨师培训（2场）

培训筹备

集中培训

组织现场实操

结对帮扶

考核发证

激励与监督

合计